La science de la mousse au chocolat

Ah, la mousse au chocolat! Ce dessert est à la fois velouté, élégant tout en étant d’une grande simplicité… du moins, ça semble simple, non?

C’est quoi, une mousse?

Pour créer une mousse, il faut incorporer des bulles d’air dans une matière plus ou moins liquide. Les bulles peuvent apparaître d’elles-mêmes à la surface d’un liquide comme un chocolat chaud ou une boisson gazeuse, par exemple, mais elles disparaissent en général assez rapidement. Pour maintenir la texture de mousse, il faut donc réussir à emprisonner les bulles.

Dans le cas de la mousse au chocolat, on commence donc par faire fondre le chocolat pour le liquéfier, ce qui est essentiel pour parvenir à y intégrer des bulles d’air uniformément. Ensuite, on crée l’effet de mousse en battant vivement un ingrédient qui peut retenir de l’air, comme des œufs ou de la crème. Le principe est de fouetter pour faire entrer un maximum de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne. Finalement, en mélangeant délicatement et graduellement le chocolat fondu à la mousse fouettée, on obtient une mousse au chocolat. Selon la recette choisie, ce sont les matières grasses ou les protéines contenues dans le mélange qui permettent de retenir les bulles et d’air et de préserver la texture de mousse. Mais comment ça fonctionne, au juste?

Les matières grasses

Les particules de matières grasses contenues dans la crème ont la capacité d’entourer et de retenir les bulles d’air qui sont créées en fouettant. Par contre, pour que l’effet soit durable, il faut que la matière grasse soit froide. En effet, une crème fouettée s’effondrera à la chaleur après un certain temps, alors qu’elle gardera sa texture plus longtemps si elle est conservée au réfrigérateur. Le gras contenu dans la crème se cristallise au froid, il devient donc plus ferme et les bulles d’air ne peuvent plus s’échapper. D’ailleurs, le chocolat, qui contient lui aussi des matières grasses, durcit lorsqu’il est réfrigéré, ce qui contribue d’autant plus à retenir les bulles d’air.

Les jaunes d’œufs, qui sont utilisés dans plusieurs recettes de mousse, ajoutent aussi de la matière grasse, en plus de la lécithine. La lécithine naturelle contenue dans les jaunes d’œufs agit comme agent qui épaissit et stabilise le mélange, donnant une belle texture soyeuse à la mousse au chocolat.

Les protéines

 

Les protéines, comme celles qu’on retrouve dans le blanc d’œuf, peuvent aussi encercler les bulles d’air et les empêcher de s’échapper. Les protéines sont des molécules torsadées qui se « déroulent » lorsqu’on les fouette. En se défaisant, les molécules forment un film qui retient les bulles d’air qui sont créées dans le liquide lors du fouettage. On fait ainsi augmenter le volume du blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il forme des pics fermes pour que la mousse soit bien remplie de bulles d’air, avant de les mélanger au chocolat fondu.

Sans crème ni œufs!

Alors que la mousse au chocolat traditionnelle contient à la fois de la crème et des œufs, il existe une panoplie de variations de la recette : uniquement avec du blanc d’œuf, uniquement avec de la crème, avec ou sans gélatine, avec ou sans sucre ajouté, végane avec de l’avocat, de la crème de coco ou même du liquide des légumineuses.

Mais serait-il possible de faire une mousse en combinant uniquement du chocolat et… de l’eau? Oui! C’est la trouvaille d’Hervé This, chimiste français connu pour être le père de la cuisine moléculaire. Hervé This savait que la crème est constituée principalement de matières grasses dispersées dans de l’eau. 

Comme on l’a expliqué plus haut, lorsqu’on bat de la crème à froid (dans un bol glacé), des bulles d’air sont introduites et restent emprisonnées lorsque la matière grasse fige en refroidissant. Puisque le chocolat contient déjà des matières grasses sous forme de beurre de cacao, Hervé This a compris qu’il était possible d’ajouter uniquement de l’eau pour créer une réaction chimique semblable à la mousse obtenue lorsqu’on fouette de la crème. De plus, le chocolat contient souvent de la lécithine, le même ingrédient stabilisant contenu dans les jaunes d’œufs, qui aide à obtenir une belle texture uniforme. Bref, comme le chimiste l’a constaté; le chocolat contient déjà tous les ingrédients essentiels pour former une belle mousse… sauf l’eau!

Comment ça fonctionne?

 

Habituellement, lorsqu’on cuisine avec du chocolat fondu, on évite à tout prix le contact avec l’eau qui le rendrait granuleux, grumeleux, et très difficile à travailler. Mais dans le cas de cette recette, en ajoutant presque autant d’eau bouillante que de chocolat, la matière grasse se dilue et se répartit également dans le mélange. L’ajout d’eau chaude permet ainsi au chocolat d’avoir une texture plus lisse et plus légère que s’il était fondu seul. 

On utilise un chocolat noir composé d’au moins 65 % de cacao. C’est parce que le chocolat noir contient plus de beurre de cacao, donc plus de matières grasses. Lorsqu’on fouette le mélange d’eau bouillante et de chocolat dans un bol déposé sur des glaçons, on crée un effet de refroidissement essentiel au succès de la recette : la matière grasse liquide se solidifie et les bulles d’air sont piégées.

Maintenant que vous connaissez les principes de base de la mousse au chocolat, il ne vous reste plus qu’à tester les différentes recettes pour déterminer laquelle vous plaît le plus. Après tout, c’est pour la science! 

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Sources : 

L’œuf et ses pouvoirs : Un peu de science en cuisine !

https://gabriel-pastry-art.fr/l-oeuf-et-ses-pouvoirs-un-peu-de-science-en-cuisine/?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR05XyWFQWAhEuc8c8LsKGxVGT1xkPByFWlVN79kQMNUYfB0PsVBXNa9Tf0_aem_Ab4U27fWQACTLMhGAQOh-MakKj9wuf5LVbB6H2wNuVKiK6iN2wYcfJk0-YcPFBTFGmbUKPHfZPVomLke99cggD39

How to Make Chocolate Mousse (Science of Stabilizing Foams)

https://foodcrumbles.com/chocolate-mousse-stabilizing-foam/

Science of cooking - Culinary Foams https://www.scienceofcooking.com/foams/culinary_foams.htm

The Science of Dark Chocolate Mousse

https://blogs.dickinson.edu/chemistryinthekitchen/recipes/dark-chocolate-mousse/

Chocolate + Water = Mousse?

https://www.seriouseats.com/chocolate-plus-water-equals-mousse

Terminologie; qu’est-ce qu’une émulsion ? par Hervé This

https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-quest-ce-quune-emulsion-par-herve-this/

This 1-Ingredient Chocolate Mousse Is a Miracle of Science https://www.epicurious.com/recipes-menus/herve-this-chocolate-and-water-mousse-science

Mousse au chocolat: nos 10 meilleures recettes à vie!

https://www.pratico-pratiques.com/galeries-thematiques/mousse-au-chocolat-nos-10-meilleures-recettes-a-vie/

Recette traditionnelle de mousse au chocolat

https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/1715/mousse-chocolat-traditionnel

Recette Harvé This en vidéo : 2 Ingredient Chocolate Mousse (Chocolate + Water)

https://youtu.be/zGfpxQ2Idnw?si=-POhdNrwjR7ZSjIT

Recette Harvé This en vidéo : Heston Blumenthal's Mousse Masterclass

https://youtu.be/F6oMIo3GTQ8?si=LlvB_J0nieXIG6IK

Livre : Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, par Hervé This, Columbia University Press, 2008

Livre : Le Grand Larousse gastronomique, présidé par Joël Robuchon, Éditions Larousse, 2017